川味酒店餐馆的菜肴小酌一杯、下饭菜、漂亮、美味，是最重要的。一道菜，一家店，一种口感信赖，仅有良知烧菜，高性价比，给予细致入微的服务项目，用精美的烹制技巧，灵便多样的营销方式，将传统式的川味核心与时尚潮流的展现方式紧密结合，才可以消费者满堂红，老客户多。
壹
脆香乌鱼柳
菜肴给予：成都市瀚禧酒店
烹饪技术具体指导：侯胜平 拍摄：将影文化艺术
此菜特点取决于用了较多香葱段，颜色清新、脆香四溢，鱼肉细嫩，料汁健脾开胃可口。
原料：黑乌鱼1 条（约1500克） 窝笋片100克、小木耳50克、小香葱100克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、白米醋20mL、白胡椒粉2克、白汤2升、小米椒圈、蛋清、水淀粉各适当
制法：
1. 将黑乌鱼屠宰清除整洁，削皮打花刀成薄厚匀称的片，纳盆加适当盐、白胡椒粉、蛋清、少量水淀粉翻拌腌渍。
2. 锅中烧开水， 下入窝笋片、小木耳焯断生，捞入盘里铺底。另把小香葱切割成葱段。
3. 净锅倒进白汤煮沸，下入腌好的鱼肉，添加盐、鸡精、白糖、白米醋、白胡椒粉，待鱼肉熟后出锅盛入垫有辅材的盘里，撒烧香葱段、小米椒圈就可以。
贰
青汤芥香鸭翅
菜肴给予：成都市瀚禧酒店
烹饪技术具体指导：侯胜平 拍摄：将影文化艺术
此菜的优点在口味上，用芥末油拌和熟鸭翅，口感与众不同，鸭翅可口，芥末酱味浓。
原料：鸭翅150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5mL、生抽酱油5mL、米醋5mL、鸡精1克、白糖5克、辣油20mL、芥末油10毫升、生姜片、葱节、米酒、盐、香椿苗各适当
制法：
1. 将鸭翅去骨治净，下入沸水锅，添加生姜片、葱节、盐、米酒煮开，捞起来清洗整洁，打花刀整条，预留。
2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，添加东古酱油、生抽酱油、米醋、鸡精、白糖、辣油、芥末油和适当矿泉水调均匀，放进熟鸭翅条泡浸4 钟头至进味，摆盘后撒上香椿苗就可以。
叁
椒香妈妈鳝
菜肴给予：成都市瀚禧酒店
烹饪技术具体指导：侯胜平 拍摄：将影文化艺术
原料：黄鳝鱼500克、莴笋段50克、蒜黄节50克、窝笋片100克、蒜头20克、青花椒50克、自做香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、麻椒油20mL、盐、鲜汤、动物油、食用油各适当
制法：
1. 将黄鳝鱼屠宰去骨清洗，打花刀发展约5 cm的段，下入水锅汆水，倒出沥水。
2. 出锅烧开水，下入莴笋段、蒜黄节、窝笋片汆断生，捞入盘里铺底。
3. 净锅放食用油、动物油烧开，下入蒜头、黄鳝鱼段爆锅至黄鳝鱼水份干后，添加泡小黄姜颗、泡小米椒节、自做香辣酱炒出香味，随后掺加鲜汤，加入盐、白糖、鸡精，淋入麻椒油，出锅放入垫有蔬菜水果的盘里。
4. 净锅放食用油烧开，下入青花椒炸香，淋入盘里，稍装点即成。
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肆
凉皮兔丝卷
菜肴给予：成都市虫二私家饭店
艺术创意具体指导：潘小波变换
原料：烫皮兔一整只、红萝卜1根、乳瓜1根、越南地区凉皮1张、小米椒碎10克、蒜末4克、盐4克、白糖15克、鸡精2克、一品鲜酱油3mL、米醋20mL、晒醋20毫升、辣油30mL、葱、姜、米酒各适当
制法：
1. 将烫皮兔下凉水锅， 加姜、葱、米酒煮约10min，熄火闷至兔子肉烂熟。捞起来放凉完去骨，撕成细丝。红萝卜削皮切成丝，乳瓜切丝，预留。
2. 将凉皮用温水泡开30 秒，捞起来挤干水份，铺平在砧板上。先后放进兔丝袜高跟鞋、胡萝卜丝、乳瓜丝，叠成无名指粗的兔丝卷，打花刀成段摆盘翻鱼（见图1、图2）。
3.将盐、鸡精、一品鲜酱油、米醋、晒醋、白糖、辣油、小米椒碎、蒜末对成味汁，淋在盘里兔丝卷四周，即成。
制做重要：凉皮泡开时长不能太长，不然会影响到口味。
伍
野菌鸭杂
大蓉和拉德方斯店 何伟制做
此菜颜色靓丽、鸭杂脆口、菌鲜嫩滑。
原料：茶树菇100克、鸭杂100克、黄喉50克、黑木耳5朵、辣椒节25克、红小米椒节25克、生姜片、大蒜共30克、青花椒3克、野山椒末40克、白糖3克、东古酱油5mL、辣鲜露10毫升、保宁醋3mL、芡粉30克、盐、白胡椒粉、米酒、老抽王、鸡精、鸡精、芝麻油、麻椒油、菜籽油、色拉油各适当
制法：
1. 茶树菇治净，打花刀成3 cm以内的段，下入加有少许盐的水锅汆水，捞起来沥水后，放进锅中滑油，倒出去预留。
2.鸭杂改刀花，纳盆加少量盐、白胡椒粉、米酒、老抽王、鸡精、鸡精翻拌，调料着色，预留。另取一碗，放进白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、鸡精和芡粉调均匀，对成碗芡。
3.净锅容易上火，放进菜籽油烧开，先后放进生姜片、大蒜、青花椒、野山椒末炒成香气，再下鸭杂、黄喉、黑木耳、茶树菇、辣椒节和红小米椒节煸炒至原料熟，倒进调节的碗芡，淋入芝麻油、麻椒油，出锅摆盘即成。
表明：茶树菇不适合太老，汆水时放盐更进味，入锅中滑时，温度不能过高炸得太干。
陆
瓜苗海蜇头
菜肴给予：成都市瀚禧酒店
烹饪技术具体指导：侯胜平 拍摄：将影文化艺术
此菜将海蜇头与黑鸡（土从）菌和黄瓜花合拌成酸麻辣味，颜色丰富多彩，芳香可口。
原料：海蛰头250克、有机化学黄瓜花50克、黑鸡（土从）菌50克、老陈醋20mL、鸡精1克、白糖5克、红小米椒节15克
制法：
1. 将海蛰头打花刀成条形，自来水冲去不必要盐份。
2. 出锅烧开水，下入黑鸡（土从）菌、黄瓜花焯熟后，捞起来水冲维持不掉色。
3. 将海蜇头条纳盆，添加熟鸡（土从）菌、黄瓜花、老陈醋、鸡精、白糖、红小米椒节翻拌，摆盘即成。
柒
菠萝蜜龙虾球
菜肴给予：成都市虫二私家饭店
艺术创意具体指导：潘小波变换
将小龙虾制成菠萝蜜样子是一个参考来的艺术创意。该菜在原来基本上加入了猪肥膘肉以丰富多彩口味，与此同时将馍馍粒换为吐司面包粒。
原料：澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、蛋清1个、水淀粉20克、切片面包、蒜黄段、盐、鸡精粉、鸡精、色拉油各适当
制法：
1.将切片面包切成约0.3cm厚为的粒。小龙虾屠宰治净，取净肉剁碎茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，添加盐、鸡精粉、鸡精、蛋清搅拌上力，随后添加水淀粉翻拌，揉成圆子，裹上切片面包粒，制成菠萝蜜形（见图1、图2）。
2.用雕刻刀具在蒜黄段约一半处划到细条，资金投入凉水泡浸至细条呈伞形开启。
3.锅容易上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至烂熟、表层金黄色捞起来沥油。用竹签子在“菠萝蜜”头顶部扎出一个适度深层的洞，插上去泡好的蒜黄花，摆盘即成（见图3~5）。
制做重要：炸虾球时要调节好温度，油温过高切片面包粒非常容易炸煳。
捌
担子筒骨
成都南堂小馆荣誉出品 烹饪技术具体指导：王正东
童年母亲做的粉蒸排骨，块状且解馋解饿，而下边还垫个马铃薯、地瓜。这道担子筒骨，也许能勾起你记忆里的味儿。
制法：
1.将猪排骨剁碎6厘长的节，放盐、米酒、白胡椒粉、姜沫翻拌码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自做粗米糊和少许冷水翻拌。另把芋儿切割成一小块，再放盐和粗米糊一起翻拌。
2.把芋儿放竹笼里铺底，直到放下排关节划入笼蒸2小时后，取下来翻扣盘里，撒上葱段即成。
玖
黑豆异味牛羊肉
菜肴给予：成都市菇菇宴
贺洪军/文
原料：新西兰牛肉130克、黑豆250克、生抽5mL、老抽王5mL、辣椒粉5克、花椒粉2克、盐、鸡精、卤料、醋、色拉油各适当
制法：
1.牛羊肉清洗，入卤料锅卤熟后捞起来，切割成格子，下入锅中炸至外皮松脆，捞起来沥油备用。
2.净锅容易上火，放进醋、生抽、老抽王煮沸，随后下入炸好的牛肉块、辣椒粉、花椒粉炒糖色。
3.另将黑豆加些许盐和鸡精翻拌煮熟，定形后摆盘，摆上牛肉块即成。
拾
拌凉菜子姜片
菜肴给予：成都市虫二私家饭店
艺术创意具体指导：潘小波变换
原料：子姜芽150克、小米椒圈15克、香莱节20克、生抽酱油20mL、醋10毫升、白糖10克、鸡精3克、辣油40mL
制法：
1.将子姜芽切成细丝，入凉水略泡一下后沥水，放进盘里，撒进香莱节和小米椒圈。
2.将生抽酱油、醋、白糖、鸡精、辣油对成味汁，翻鱼后淋在子姜片上既成。
今天具体内容荣誉出品
编辑 |Hana 设计方案 |快乐肥宅
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